КАРТОПЛЯ МОЛОДА З МАКОМ

Подніпров’я, Волинь Поділля, Вінниччина, Кропивниччина

Поєднання картоплі з маком – досить поширена практика в Україні, характерна для різних регіонів. Варену товчену, смажену дрібну молоду картоплю готували з маком майже до кінця XX ст. Товчену картоплю з маком часто готували наприкінці літа у містечках і селах на межі Середнього Подніпров’я і Поділля. Потім Олена зустріла рецепти картоплі з маком у книзі 1913 року “Страви й напитки на Україні”:

“Почистить і зварить картоплю у солоній воді. Злить воду геть. Розтерти качалкою у макотрі картоплю. Пересипать її товченим маком і поставити у піч, щоб засмажилось”.

ПЕЧЕНЯ ДОМАШНЯ

‍Київщина

Печеня, або душенина – надзвичайно популярна м’ясна страва у домашній кухні українців. Варіантів цієї страви існує надзвичайно багато. Сьогодні найпоширенішою, мабуть, є печеня з додаванням картоплі, моркви та цибулі. У минулому м’ясо обсмажували на олії чи смальці, а потім тушкували у квасі, сироватці, грибній юшці чи сметані, розколоченій водою, та борошном. Процес тушкування був довгим і займав кілька годин. 

ГРЕЧАНИКИ З ТУШКОВАНИМ М’ЯСОМ

‍Харківщина

Гречаники – поширена назва кількох різних страв, які готують в Україні. На Полтавщині гречаниками звуть гречані млинці чи перепічки. Гречані млинці готують пухкими та їдять зі шкварками, молоком, ряжанкою чи кислим молоком. Перепічки ж були одним із замінників хліба. Часом гречаниками називали й вареники, які готували з гречаного борошна. Та, окрім цих страв, відома й інша страва, яку готують із вареної гречки з м’ясом.

ПЕЧЕНА КАПУСТА

Полісся

Печена капуста – це особливий продукт, який готують на Поліссі. Цілі качани капусти закладають у добре витоплену піч, закривають заслоном і лишають пектись до ранку. На Волині цю традицію приготування капусти внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини України. Печена таким способом капуста має ніжно-горіховий чи коричневий колір. Їдять її як окрему страву. Найчастіше капусту ріжуть на дрібні шматки, додають кришених квашених огірків, заправляють олією та юшкою з квашених огірків, додають товчений часник чи дрібно січену цибулю.

ЛОКШИНА З КАЧКОЮ

Слобожанщина

Домашня локшина – поширена страва в українські кухні. Страви із локшини ми зустрінемо як у літературі, так і в етнографічних джерелах. Згадується вона і в “Енеїді” Івана Котляревського. Локшина з домашньою птицею у минулому була важливою стравою до свят. Відомо, що локшину з м’ясом готували до весілля, подавали її до святкового столу на Щедрий вечір. На Колодія варену локшину запікали з сиром, яйцями та сметаною. 

На Закарпатті локшину готують з грибами. У кулінарній традиції кримських татар ми знайдемо страву, в якій готують домашню локшину і подають разом із вареною квасолею. Локшина з гусятиною найбільш поширена у тих регіонах, де здавна розводили гусей та качок. У минулому розведення гусей було поширеною практикою, адже гуси мали значну економічну цінність, бо пух та пір’я цих птахів використовували для господарських потреб. До того ж у кулінарії використовували гусячий смалець, а полоток (гусак, розрізаний уздовж надвоє – ред.) в’яленої чи копченої гуски вважався особливо цінним делікатесом.

ГАЛУШКИ

‍Полтавщина

Сьогодні великі галушки, часто з начинками чи поливкою зі смаженої цибулі та підчеревини, є візитівкою гастрономічної спадщини Полтавщини. Хоча у минулому галушки були загальнонаціональною стравою, яку готували в різних регіонах. Найбільш цінувались галушки з пшеничного тіста, хоча також були поширені й пшенично-гречані. Найчастіше різного виду галушки відварювали у воді або молоці. Варені у воді галушки заправляють смаженою на олії цибулею чи смаженими шкварками. Протягом останніх років ця страва переживає певний процес переродження, коли галушки почали подавати із різними поливками, соусами, варити їх на пару, експериментуючи з начинками. 

ГОЛУБЦІ

‍Вся Україна

‍Голубці – загальнонаціональна страва, яку готують у всіх куточках України. Хоча залежно від регіонів ця страва має певні регіональні особливості. Так, на Закарпатті голубці роблять маленьких розмірів – не більше, ніж мізинець; на Поліссі, Наддніпрянщині, Слобожанщині голубці готують на цілий лист капусти – великі, розміром з кулак. Відрізняються і начинки. У минулому голубці частіше готували з пшоном чи гречкою, нині основним інгредієнтом начинки є рис. Також голубці бувають пісними з різними начинками: картоплею, гречкою та грибами, пшоном та смаженою цибулею, рисом та грибами. Тушкують голубці теж у різних соусах – сметанковому чи томатному.

СІЧЕНИКИ М’ЯСНІ

Донеччина

Як складно, тільки просто. Але ми все ускладнили та зробили більш вишукано. Водночас зберегли простоту і чесність страви.